愛と愉しみのスペイン料理

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スペイン料理関連のレポートを少しずつ。

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きょうは午後3時半から、日本テレビで
「究極の裏グルメ“まかないメシ”食べまくりフランス編」
という番組がありました。簡単でおいしそうだったので、
つい最後まで見てしまったのですが、なんと、次回はスペイン!
これは見なくちゃ〜。
と、番組ホームページでチェックしてみたら・・・
次回って、来年? なんと年に1回の特番でした。(^^;)
覚えていられるかなあ。

とりあえず、明日は
「欽ちゃんの世界移住計画4スペイン発!地中海リゾート旅」
(テレビ朝日 15:30〜17:25)というのを見てみますが・・・。
って、なんだか、テレビばっかり見ていますね。

あ、そうそう、見てるばっかりでもないんです。
ちゃんと作りました。
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先日の特番「トマトの不思議大紀行」で
陣内さんが食べていた「フラメンカ・エッグ」。
フラメンコの衣装のように鮮やかな色合いと
華やかな卵の広がりが、食べる前からそそりますね〜。(^^;)
トマトソースとホワイトアスパラガスの絶妙な組み合わせが
く〜〜、たまらん。 
それにとろっとろの半熟たまごですよ。
う・ま・す・ぎ〜!(笑)
パンに吸わせて、最後まで残らずたいらげました。
今回は無事、成功かな?
やった〜! オレッ!(←自己満足なヤツ)(笑)
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by kimamaspain | 2005-01-29 23:12 | 料理
1月23日(日)は、スペインがらみの特番が2つ続けてありました。
しかもどちらも食の「大紀行」となってます。これは見なくちゃねえ。
マグロとトマト。
両方とも日本人の大好きな食材。むろんスペイン人も…。
ってことは、それらを使うスペイン料理も登場するはず。
番組では、どんな料理を紹介してくれるんでしょう。

まずは、午後2時から「三陸から地中海へ マグロ大紀行」(TBS)。
近海マグロのルートやら、畜養マグロ・養殖マグロの実態やら。
クロマグロが食卓にのぼるまでを、照英さんと芳本美代子さんが
レポーターとなって、わかりやすく紹介していました。
「マグロが食べたい!」という日本人の欲深さ(?)が
畜養や養殖という手段をとるまでになったんですねえ。
いやはや、そんなにまでして食いたいか〜〜?!<はい!(笑)

今回、スペインに飛んだのは照英さん。
マグロの畜養で日本企業も進出している港町カタルヘナに行きます。
悪天候にもかかわらず、ごり押し(情熱とも言う)で
沖合にある畜養場でのいけす漁を見に行ったり、
中央小売市場へ行って、その場で生のマグロを食べて見せたり。
(めずらしがられて、大受け!)(笑)
スペインでは、お魚を生で食べる習慣はないんですね。
焼いたり煮込んだり、とにかく火を通す料理が一般的です。
このところの寿司ブームで、生でも食されるようにはなりましたが。

というわけで、今度は照英さん、マドリッドのお寿司屋さんに行きます。
そこでマグロのにぎりを食べ、そこのスペイン人の板前さんに、
マグロを使ったスペイン料理が食べた〜い!
となにげにおねだり。(いえ、熱心さが伝わり)(^^;)
その板前さんのお宅で「マルミタコ」を作ってもらっていました。
マグロの切り身と、じゃがいも、トマト、ピーマンなどで作る
煮込み料理です。バスク地方の伝統的な漁師料理ですね。
わたしなんか、あちゃ〜、もったいない。刺身で食べたい!
って思ってしまいますが、刺身でいいものは煮込んでもグー!?
肉と同じようにいい出汁がでて、おいしいんだそうです。

そうかあ。でも、マグロの切り身を買ったら
刺身で食べちゃいそうなので、ツナ缶利用で作ってみようかな。
(それじゃ、旨みがぜんぜん違うか…)(^^;)

ってことで、マグロ三昧の後は、トマトです。

午後3時からは
「世界一周『食材の旅』トマトの不思議大紀行」(日本テレビ)。
中京テレビ開局35周年記念特別番組ということで、
えらい力が入っています。
市毛良枝さんは、トマトの原種をたどりにペルー、メキシコへ、
森久美子さんはイタリア、陣内孝則さんはイタリアとスペインへ。
陣内さんなんか、イタリアのご家庭でトマトソース作りのお手伝いを
したかと思えば、歴史再現ドラマに出演し、スペイン・ブニョールの
トマト祭りにまで参加するんです。いやはやお疲れ様!です。
番組では、歴史をたどってあらゆる角度からトマト文化や料理を紹介して
くれたのですが、わたしの注目するところはやっぱりスペインです。

陣内さんがセビリアで食べたお料理は、「マグロ・コン・トマテ」。
といっても、マグロというのはお魚のマグロではなく
赤身の豚肉のこと。豚肉のトマト煮込みですね。
それから「フラメンカ・エッグ」。
野菜のトマトソース煮込み卵とじ、といったところでしょうか。
スペイン料理の90%以上にトマトが使われているとかで、
陣内さんのテーブルには、トマト料理がずらっと並んでいました。
「これだけトマトづくしだと、だいたい飽きるけど、
 トマトの奥深さを知って、ますます好きになりました」
とは陣内さん。
その後はトマト祭りで、全身トマトまみれですよ。ひえ〜〜。(^^;)

それからアンダルシアの港町イスラ クリスティーナに…。
ここで漁師料理を堪能します。
これがおおざっぱ、豪快なんだ〜!
大きな鉄鍋で、野菜を揚げるように炒めたかと思うと、
お米をザ〜。お水をどお〜。トマトソースをドボドボドボ。
エビや貝などを放り込んで、海鮮パエリヤのできあがり。
(サフランは入れていませんでしたね)
「魚介それぞれの旨みを、トマトがぎゅっとまとめている」
と陣内さんはおっしゃていました。
それから「サバのトマト煮」も食べていましたね。

ほかにも盛りだくさんな内容で、とにかくトマト、トマト、トマト。
いや〜、すごい! トマトさま。
最近は体によいリコピンも注目されていますね。
この番組を見て、トマトの素晴らしさを再認識いたしましたよ。
よ〜〜し、わたしもトマト料理じゃ〜(笑)
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で、作ったのが「パン・コン・トマテ」。(しょぼい)(^^;)
いや、簡単でさっぱりしてて、おいしいんですよ。
パンにトマトの果肉をこすりつけて、オリーブオイルと塩を
振りかけるだけ。カタルーニャでは定番です。
でも、これじゃあねえ・・・(^^;)
いずれマグロとトマトで「マルミタコ」作りましょう。
失敗を恐れず、またも新たなスペイン料理に挑戦です。(笑)
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by kimamaspain | 2005-01-25 16:04 | テレビ番組
「ku:nel」(マガジンハウス)は、好きなテイストの雑誌。
深呼吸して、自分の暮らしを見つめ直したくなる清々しさが
全ページからあふれています。
コンビニに置いてあると、手にとって、
ああ、いいなあ、こんなの・・・
って憧れに似た気持ちでぱらぱらとページをめくり、
いつもなら棚に戻すのですが・・・(^^;)

今回(12号 2005年1月20発売)は、買ってしまいましたよ。
長尾智子さんの「大食いだらけの小さな国へ」
というバスクを訪ねたレポートが載っていたからです。
んで、長尾さんも、美食倶楽部を訪ねてました。
「タラのピルピル」も紹介してくれていました。
そのほか、ベレー帽やピンチョスやボデガのことなども。

今回のメイン料理紹介は、男バスク編ということで、
男の料理「タラのピルピル」なんですね。
(次号は、女バスク編で「ピペラド」)

しかーし、現地の干し鱈の解説やピルピルの作り方は
詳しく載っていましたが、自分で作るためのレシピは
載っていませんでした。(長尾さん、作って〜♪)

バスクには干し鱈専門店があって、ピルピルには
ロモという上質な切り身が使われるんだそうです。
わたしは、生ダラ使って、1回で挫折してしまいましたが、
現地で売ってるようなピルピル用の干し鱈なんてのが
入手できた日には、また作りたくなるかなあ。
(いや、今回はタラの問題ではなかったか…)

シンプルな料理法だからこそ、作る人の腕が問われ
味が決まる伝統料理。
バスクのピルピル名人としては、そう簡単に、
日本のおばさんに作られてはたまんないよね。(^^;)

ってことで、このところ失敗続きなので、
気分を変えて、簡単ネギ料理作ってみました。
奇しくも、ピルピルと同じ作り方。
たっぷりめのオリーブオイルに唐辛子とにんにくで
香り付けをして、ネギをじっくりと揚げ煮にしました。
鍋は揺らさないけどね。(^^;)

塩をふりかけて、アツアツを口に含むと・・・
ネギの甘みがねっとりと広がって
ああ、昼間っからワインがうまいぜ!(笑)
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by kimamaspain | 2005-01-22 13:36 | 本・雑誌・新聞

タラのピルピル

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いや〜、大成功〜♪
と書きたいところですが・・・ぐすん、ぐすん。
予想どおり、あきまへんでした。
オリーブオイル、ちっとも乳化せえへんよ〜(泣)
写真はそれらしく写ってますが、実は15分くらい揺すっても、
ぜんぜん乳化のきざしが見えなかったので、あきらめて
卵の黄身でソースを作ったんです。(ピルピルちゃうやん!)

結論から言うと、
おうちで「タラのピルピル」に挑戦してはいけません(笑)
うまくできたとしても、時間がかかりすぎる。腕が疲れる。(^^;)
(これは作る前から、わかっていたことだけど…)
「ウルルン」でも、作るのはもっぱら美食クラブの男たち。
家庭の奥様は、作ってなかったもんねえ。
しかも、美食クラブの男の人だって、失敗してた(笑)

それともっと根本的な問題として、タラが違う〜〜。
生タラ使ったけれど、バスクじゃあ、
干塩タラをもどしたものを使っていたもんねえ。
これで、生ダラでもできたらな〜というかすかな期待は、
かる〜く打ち砕かれたのでありました。(^^;)

深谷さんのスペイン料理の本を参考にさせていただきましたが
惨敗。わたしの力不足で、ごめんなさい。
よって、オリジナルレシピの公開もございません。m(_ _)m
でもまあ、卵の黄身に、このオイルを加えながら
まぜまぜして作ったソースは、それなりにいけました。
といっても、そんなにオススメじゃないかな?(^^;)

その代わり、超オススメのタラ料理があります。
アサリを入れて作る「タラのバスク風」
「ウルルン」でよく似た料理を、奥様がメルルーサで
作っていましたね。南フランスにも似たお料理があります。
お試しあれです。
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by kimamaspain | 2005-01-21 01:19 | 料理

春菊万歳!

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「タラのピルピル」に挑戦する前に(ホントに?)(^^;)
「白子ステーキ春菊ソースがけ」を作ってみました。
が、
あかん。
なんか違う、違った、敗北感が押し寄せる〜〜。
決して食べられないとか、まずいというのではないのですが
期待していたものではなかったのです。

第一、白子が崩れてしまった。
(小麦粉でもまぶしたほうがよかったのかな?)
第二に、ソースがもさっとしていまいち。
(松の実と一緒にすりつぶしたのですが、ミキサーでもっと
 なめらかにして、オイルでのばさないといけなかったかな?)
はあ〜、こんなもんかあ? いや、違うよねえ。

そもそも、昨年の暮れにイタリア料理屋さんで食べた
「白子ステーキ」と「春菊ソース」が忘れられなくて、
それを再現したいと思ったのだけれど、この2つが
組み合わさっていたのかさえ、実は覚えておらず・・・。
ワインを飲み過ぎてたからか、店内がうす暗かったからか
今思えば、白身魚に春菊ソースだったかも???
じゃあ、白子ステーキには何がかかっていたんだろう。

まあ、それほどおぼろげな記憶ではあったのですが、
どちらも自分で再現してみたい新鮮な味覚だったんですよ。
う〜〜、またお店に行って確かめるしかないかなあ。

でも、春菊ソースはお店に行かないまでも、試作の余地ありです。
いや、ソースに限らず、春菊は、わたしのなかで、
和もの野菜という認識しかなかったのですが、ここで一気に
可能性を秘めた魅力的な香味野菜として人気急上昇。
サラダに、スープに、ソテーに
よーし、スペイン料理にだって、ばんばん使うぞ〜!?
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by kimamaspain | 2005-01-18 21:38 | 料理
16日(日)の「世界ウルルン滞在記」(TBS)
「スペイン・バスク地方の男だけの美食クラブに
高原知秀さんが出会った〜♪」でした。
バスクはスペインといっても、フランスに近く
ソースにも凝りますね。スペインとフランスのいいとこどり。
おいしいはずじゃあ〜(笑)

番組では、高原さんが「タラのピルピル」に挑戦していました。
オリーブオイルににんにくを入れて香りづけをしたら取り出して、
タラの切り身を入れて、鍋を揺すり続けると・・・
タラの身と皮の間にあるゼラチン質が溶け出して、
オリーブオイルがマヨネーズみたいなクリーム状になるんですね。
へえ〜へえ〜へえ〜(無駄じゃない知識です)
何度も作っているシーンが出てきましたが、
温度やゆすり方で、オイルが分離したり、
タラの身がかたくなったり崩れたり、その加減がむずかしそうでした。
腕もだるくなりそうだったし。(^^;)

「美食クラブ」は、男の人だけのメンバー制社交場なんですね。
立派な厨房があって、自分たちで作って、食べて飲んで、
お喋りして・・まるでお料理クラブみたいでした。
んで、美食クラブ内でのコンテストの審査員が、このときは
三つ星レストラン「アルサック」のファン・マリだなんて、
ひえ〜! すごい。
舌が肥えた人たちの中、みんな腕が上がるでしょうねえ。

日本には、函館に「レストラン・バスク」がありますね。
一度、行ってみたいお店なんですが、なんせ
♪はるばる来たぜ〜 はこだて〜〜〜♪(古い!)(^^;)
ってサブちゃんに歌われるくらい、わたしにとっても遠いので、
なんかのついでがないとねえ・・・・
でも、シェフ深谷宏治さんの著書
「スペイン料理[料理 料理場 料理人]」は持ってるんですよ。
ほとんど眺めるだけに終わっていますが・・・(だめじゃん!)
「タラのピルピル」のレシピも載ってました。
今こそ、チャレンジの時かも???
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by kimamaspain | 2005-01-17 15:47 | テレビ番組
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スーパーの野菜売り場を見ていると、ときどき、
おっ!というものがありますね。
これ、大長ナス。
普通の長なすの3倍はありました。
丸っこいのや小さいのは見たことがあったけど、
こんなうなぎのような長いナス初めて〜!
と手にとって眺めているうち、自然とナスは、
My買い物かごへ・・・。(^^;)
味は普通の長ナスと同じ(当たり前?)。
ピカタにして塩とパルメザンチーズで食べたけど、
やわらかくておいしかったですよ。
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ところで、「日経WOMAN」2月号。
「花祭りと世界遺産を巡るアンダルシアへの旅」という記事が
あったので、料理も少しぐらい出てるかな?
と思ってページをめくったら、載っていたけど、
うわっ、みじかっ!(笑)
小さな写真にキャプションのみでした。
ま、テーマが違うから仕方ないかあ・・・。
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by kimamaspain | 2005-01-14 01:17 | 本・雑誌・新聞
1月4日23時55分からTBSテレビで放送された特別番組。
「アラン・デュカス&エルブジ究極の美食スペシャル」
2人のレストランを雨宮塔子さんがレポートするグルメ番組でした。

アラン・デュカスについては、彼がプロデュースしたという
銀座のシャネルビルの上にある「ベージュ東京」に
いつか行ってみたいな〜、って思いましたね。
椅子がシャネルの「C」形、ファブリックもシャネルスーツに
使われるようなテイストの生地を使用し、インテリアや食器、
テーブルセッティングもすごく凝っているのです。
もちろん、お料理も・・・(^^;)

フェラン・アドリア氏については、
調理法を、ひえ〜〜!という思いで見ました。
(レストラン「エルブジ」には、行けそうもないので…)
彼の作るお料理は、おいしさを追求しているというより
新しい食感や組み合わせ、調理法を発明している感じ。
食べることで面白さ、楽しさ、驚き、感動を体験してもらおうと
今までにない視点で、新たな料理を作りだしているんですね。

たとえば、アルギン酸をまぜた紅茶を、
塩化カルシウム水でゼリー状に固まらせるとか、
ピスタチオのスープを液体ニトロで凍らせるとか、
家庭では真似しようにも、できない・・・(^^;)
これはプロのシェフにおまかせです。
そういえば「魂のワンスプーン」で、山田宏巳シェフが
さっそくこの方法で、一口料理を作っていました。

アラン・デュカスにしてもフェランにしても、探求心旺盛ですね。
日本料理に興味をもって、その良さをどんどん取り入れていますから。
もう、中華だフレンチだスパニッシュだと言っていられないのかも?

というわけで、スペイン料理じゃないけど、
フェランが好んで作る一口料理風に、盛りつけをしてみました。
大根おろしの上にキンカンの甘露煮をのせて「みぞれ金柑」。
甘露煮の甘みが大根の辛みとほどよくマッチして
すっきりさっぱりした味わいです。なーんちゃって。(^^;)
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by kimamaspain | 2005-01-12 15:15 | テレビ番組

ネギを焼く。

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白ネギをグリルで真っ黒になるまで焼いてみました。
(焦がすの得意やからね〜)(^^;)
一番外側にナイフを入れると、皮がはがれるように
中からつやつやの白いネギ肌が・・・。
それに、オリーブオイル、クレイジーソルトをかけて、
つるるる〜。
バルサミコをちょっとかけても、甘さが引き立って
おいしかったですね。

先日は、春巻きの皮で巻きましたが、今度のほうが
よりカルソッツに近い食べ方でしょうか。
アーモンドやヘーゼルナッツなどのナッツ類で作るソースを
つけて食べれば、もっと近づくかな?

下の写真は、バルセロナのワインバーで出てきたマリネ。
ネギの中にホワイトアスパラガスがつめてありました。
白ねぎ料理、いろいろできそうです。
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by kimamaspain | 2005-01-11 22:53 | 料理
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最近、洋風レストランでも
四角いお皿で出てくることが多くなりましたね。
それと盛りつけも、こんなふうにソースをちらして…。
イタリアンもフレンチもこぞって、
この傾向にあるような気がします。
モダンスパニッシュの影響でせうか。ちゃうか?(^^;)

それと、もうひとつ、お皿の向き。
これは昨日食べたランチコースの1品ですが、
「地鶏のグリルでございます」なんていいながら、
正面がちょうど角になるように置いていきました。
えっ、向きが違うんじゃないの? と一瞬思いましたが
お料理はこの方向で合っているようだし、
これでいいのでしょうね。これがおしゃれ?

だけど、食べながら、なーんか落ち着かなかったわ〜〜(笑)
みぞおちに角が刺さりそうで…(んな、あほな)(^^;)
ダイヤ型のお皿と思えばいいのでしょうが、
食べ終わるまで、何度も、テーブルと平行に
置き直したい衝動にかられました。
わたしって、けっこう几帳面???
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by kimamaspain | 2005-01-10 20:37 | レストラン