愛と愉しみのスペイン料理

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スペイン料理関連のレポートを少しずつ。

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昨年の秋から始まった「魂のワンスプーン」(TBS)。
最終回は「El Bulli」のフェラン・アドリア氏をもってきました。
今までの出演された方のワンスプーン料理を見せ
フェランにも作ってもらうというものでした。
万博がらみのイベント「ガストロノミー講習会」で
来日したときに収録したんでしょうね。

フェランが作ったワンスプーンは、
ミカンの皮のみじん切り、メレンゲのフリーズドライ
飴でつつんだカボチャの種のオイル
アイレという砂糖水に大豆レシチンを加えて泡立てたもの
それらをスプーンにのせて、ゆずとわさびの粉の煙でいぶす
というものでした。題して「空気の薫製」だって。

しかも、スプーンを置いたお皿を薫製の煙ごと蓋で閉じこめて
食べる前に蓋をとると、煙がもわっと立ちこめるという
趣向の凝らしよう。まるで魔法のようでした。
試食した服部さんの感想は、「舌についたとたんふわっと消え、
酸味が残り・・・あとはなにもない感じ」。
まさに空気のようなものだったのでしょう。

やっぱり作る物が違うというか、考えることが違います。
なんでもスプーンサイズに作ればいいってもんじゃあない。
口に含んだとき、どれだけ驚きや感動があるかですね。
いやはや、恐れ入りました。

この番組、もっと続くのかと思っていましたが、半年でしたね。
最初は1種類だけだったのが、途中から、
前菜、メイン、デザートと3種類作るようになって、
ひとつのスタイルができたのかなと思っていただけに、
ちょっと残念です。
半年休んで、また登場なんてことがあるでしょうか。
レストラン「El Bulli」の営業形態のように…。
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by kimamaspain | 2005-03-31 23:30 | テレビ番組

ぱっと見、ピンチョス。

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ピンチョスを作ろうと思ったわけではないのです。
たまたま、食卓にならべた料理と細いフランスパンを
眺めていたら、これピンチョスにしてもいいかも〜
とひらめいて(?)、写真だけ撮りました。(^^;)

ちなみに、左手前から
・ブロッコリーのシラス入りとろろサラダとスモークサーモン
・ウインナーのソテー
・ポテトチーズグラタン、ゆで卵のせ
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by kimamaspain | 2005-03-27 12:06 | 料理

銀座「ryo-ri genten」

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ここはスペイン料理レストランではありませんが、
「エルブジ」の影響を多分に受けてるであろう
新感覚の和食屋さんで、その斬新さを体験したく、
ランチコース(3,000円)に行ってまいりました。
いや〜、よかった。
小躍りしたいくらいよかったです。


1階が革製品のお店、2階がレストランです。
階段で上がっていく途中の中二階に
5〜6人が入れるくらいの小部屋がありました。
ウェイティング・スペースでしょうか?
ソファーには革のクッション、照明もすてきでした。

2階にあがると、年配の男性給仕(支配人?)が
出迎えてくれます。親しみを込めた笑顔、
落ち着きのある応対で、気分がふっと和みます。
(女性のスタッフも総じて感じがよかったですね)
案内された席は、窓際でした。
ガラスばりで、外がよく見えます。
舗道の木々は、まだ枝ばかりでしたが、
若葉の頃は、いい眺めになるかもしれません。

テーブルには、淡い萌葱色のランチコース献立表。
テーブルクロスも箸置きも、すべてグリーン系で統一されていて
すごく品がいいのです。これだけで、かなり満足(笑)
飲み物はCAVA(グラスで850円)にして、いよいよお料理です。
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「ざる豆腐 ー 豆腐とあげのおやき ー」
上にのっかっているのが、あげをカラカラにしたもの。
(揚げているのか、グリルで水分を飛ばしてるのかは不明)
クレープ状の皮の中に、ざる豆腐が入っているんだろうな〜
と箸を入れると、中からお豆腐と共にかにの身がたっぷり・・・。
あんには、ふきのとうのみじん切りが入っています。
おだしがきいていて、上品な薄味。
ふきのとうの風味が、春らしくて嬉しくなりましたね。
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「春野菜 ー おひたし・みつまめ仕立て ー」
この小さな色とりどりのキューブはぜんぶお野菜。
パプリカ、にんじん、アスパラガス、ほうれん草などを
ゼリー固めにしてあります。
まわりのジュレはあっさりした塩味。
口の中でとろけて、繊細な味わいが広がります。
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「短角牛 ー いちぽのロースト・サラダ添え ー」
かるく味付けされているのですが、その加減が
ちょうどいい。野菜を一口サイズのお肉でくるんで・・・。
ああ、しあわせだ〜(笑)
しかし、量が少ないので、幸せな時間は
あっという間に、終わってしまいました。
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「旬の鮮魚 ー 焼きおむすびの出汁茶漬 ー」
お魚は、ひらめでした。
熱い出汁のなかに、おむすびをくずして入れると、
ひらめの肌がほんのり白くかわります。
ふわっとした身を口に含むと、やわらか〜い。
しあわせ〜。またも幸せがやって来ました(笑)
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「香の物 いぶりがっこ」
出汁茶漬けと共に出てくるのですが、これが立ってる!
先日、テレビで、細木数子さんが、
お皿に寝かせて盛りつけてあった香の物を見て、
「こういうのを貧乏盛りっていうのよ、立てないと…」
と盛りつけに手をいれていましたが、
この香の物は「お見事!」と拍手したいほど美しく
立っていました。わたしも見習って、
これからは、ええ、何でも立たせますよ〜(笑)
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「デザート ー 青じそのシャーベット ー」
これがまた感激です。パウダー状になったシャーベット。
エルブジしてる〜(笑)
シャーベットといえば、シャリシャリした舌触り。
だけどこれは、さらっととろけるんです。
青じそのさわやかな酸味が口の中に広がって、
気分まできゅっと引き締めてくれました。
最後にお店のカラーであるグリーン系のデザートを
もってくるなんて、粋ですねえ。

このあと、ほうじ茶かエスプレッソコーヒーでおわり。
友達とお喋りしながら、楽しくおいしく、
約1時間半がゆったり流れていきました。
食いしんぼうの男性だと、味も量も上品すぎて
ちょっと物足りないかもしれませんが、
これで3000円なら、いいんじゃないでしょうか。

で、超オススメではあるんですが、この4月からは、
なんとメニュー替えに伴い、ランチが5000円になるとか。
もう少し品数が増えるのかな? にしても、
「3000円だから感激!」っていうのもあったのになあ。
ん〜、ちょっと残念。でも、一度はのぞいてみる価値ありです。

(おまけレポート) その後は・・・
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by kimamaspain | 2005-03-24 16:34 | レストラン
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いきなり、No.007って・・・(^^;)
「創作パエリヤ」の7番目、というわけではなく
とりあえず、この創作パエリヤには「007」を与えておこうかと。(^^;)

しかし、おすすめ度は、★★☆☆☆

えびとアボカドは相性がいいので、いけるかな?
と思ったのですが、ダメでした〜。
サフランご飯とアボカドの組み合わせが、
ちょっとミスマッチ。
こういうのもアリかもしれませんが、改良の余地のほうが大ありです。
(マヨネーズを隠し味に使うといいかも???)

アボカドの変色も、ダメ要因のひとつです。
加熱していくうちに、筋状に浮き上がってきたのです。
(レモン汁でも振りかけておけばよかったか?)

ひとつ救われたのは、百合根。大ヒットでした。
ほこほこした甘さとサフランご飯がばっちり合いました。
百合根の形状は、花びらに似てるので、
なんか絵的に利用できそうですよね。
きれいに散りばめるとか、花形にするとか。
(今回は、きれいな花形に作れなかったけれど…)

あと、形でいえば、有頭エビもねえ、まっすぐ伸びていない(泣)
内側に入れた切り目が浅く、まるまってしまったのです。
盛りつけるとき、上から押さえつけたところ、勢いあまって、
ぱっくり2つに割れてしまいました。(ううう)
(竹串を刺しておくなりの処理をしなくちゃ、いけなかったか…)

「創作パエリヤ100の旅」は厳しくも楽しく・・・
ま、道草しながら、気長に続けよっと。
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by kimamaspain | 2005-03-22 12:44 | 料理

いかすみパエリヤ

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じゃ〜ん、いかすみパエリヤ!
・・・もどき(笑)
本物のイカスミか、それ用のイカスミソースを使うのが
一番いいのでしょうが、そんなにうまいこと入手できないので、
思い立ったが吉日〜♪ 
お手軽なパスタ用のいかすみソースで作ってみました。

ソースに味がついているので、ええもう、味は保証付き。
しかし、ソースに粘り気があったからか、
水加減がよくなかったのか(両方かな?)
炊きあげにはちょいと苦労しました。
というか、ちょいと失敗しました〜(泣)
様子を見てるうちに、あちゃ〜焦げちゃった!
(といっても、ぱっと見、黒くてわからないんだけど・・・)

パスタソースが利用できれば、ミートソースパエリヤとか
カルボナーラパエリヤとか、バリエーションが増えるかも、
しめしめ、なんて思ってたけど、そう簡単にはいかないもんですね。
ま、そんな似非パエリヤを作りたがるのは、
わたしぐらいなもんでしょうが・・・。

具材は、たまねぎ、しいたけ、松の実、ミニアスパラガス、
ピーマン、そらまめ、やりいか。
味は、言うことなしですが、見た目はこのとおり
コールタール飯ですうううう(自分で言うか?)

いや、しかし「創作パエリヤ100の旅」は、始まったばかり。
(いつから、旅に出たのだ〜?(笑)←自己ツッコミ)
口の中、真っ黒にして、次なるパエリヤをもくろむのでありました。
つづく・・・
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by kimamaspain | 2005-03-18 00:40 | 料理

春のパエリヤ

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鶏肉(手羽元)とえび、それに旬の野菜を入れました。
たけのこ、そらまめ、さやえんどう、菜の花。
さらに、ピンク色のハムを花型で抜いて、じゃ〜ん、春のパエリヤ。
前回よりも、色合いがちょっとだけ優しくなったかな?
ちらし寿司みたいですが、どんな具材を使って、
どんな風にデコレーションしようかと考えているときと
それを実際、放射線状に並べてるときって、楽しいんですよね。
あっ、食べてるときもね。(^^;) 
こんなのスペインにはないと思うけど
自分流にいろいろアレンジできるから、パエリヤっておもしろい!
もう、いーっぱい作っちゃうぞ〜。
創作パエリヤ100種に挑戦だ〜(笑)
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by kimamaspain | 2005-03-13 22:41 | 料理
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魚介類と野菜をてんこ盛りにしたパエリャです。
春のお花畑をイメージして・・・
しかーし、赤と緑のコントラストがやはり強く
ふわっとしたやさしい色合いにはなりませんでした。
うう、あと一歩か。

では、春のパエリャ・ショー、豪華キャストでお送りしま〜す。

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<材料>(24cmパエリヤ鍋使用 1〜2人分)
・蛤       6個
・シーフードミックス 80g
・玉ねぎ     1/4個(50g)
・パプリカ(黄) 1/4個
・ミニトマト   3個
・生椎茸     2個
・ピーマン    1個
・ブロッコリー  50g
・アスパラガス  3本(50g)
・そらまめ    8個(50g)
・えび      3尾
・鶏もも肉    50g

・オリーブオイル 大さじ1
・サフラン    少々
・水       250〜300cc
(サフランを溶く水50cc含む)
・米       1/2合
・塩・こしょう  適宜

まず、オリーブオイルで、
にんにく、たまねぎ、しいたけを炒めます。
次に、シーフードミックス。
適度に火が通ったところで、お水を入れ
沸騰したら、蛤を投入。
口が開いたら、じゃまなので
いったん取り出しておきます。

サフランをすりつぶし、50ccの水で
溶いたものを入れて、塩・こしょう。
お味をみます。うーん、蛤から
いいだしが出てました。これは期待できそう。
お米を振り入れて、しばし炊きます。

ぐつぐつぐつ。

汁気の多いリゾット状態になったら、中心に、炒めておいたえび、鶏肉、
鍋のまわりに蛤を置きます。
その隙間に、野菜類を盛りつけます。
(ブロッコリー、そらまめ、グリーンアスパラは軽く塩ゆで済み)

野菜から水気が出るので、ふたをして、このまま蒸し炊き状態にします。
底がちりちりといったら出来上がり間近。
隅っこのごはんをちょっとつまんで、ご飯の炊きあがりはどうかな?

うん、よい、よい!(笑)

火をとめて、5分程度蒸らして出来上がり〜♪
こんだけ具が入ってるんです。旨みぎっしりで、
おいしくないわけがないのですが、課題は彩り。
さて、さて、お次はどうしましょう。
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by kimamaspain | 2005-03-11 16:16 | 料理
3月25日からいよいよ、「愛・地球博」が始まりますね。
それに関連して、いろいろなイベントありますが
スペイン公式パビリオンの活動のひとつとして
先日、ガストロノミー講習会が東京の服部栄養専門学校で
開かれたようです。
「エルブジ」のフェラン・アドリアや、ミシュラン3ツ星シェフの
ファン・マリ、日本橋「レストラン・サンパウ」のカルメさんなど、
スペインシェフが15人。すごい〜〜!
服部栄養専門学校のホームページにその様子が「世界で今一番アバンギャルドなスペイン料理」講習会情報として載っています)

フェランは、「魂のワンスプーン」(TBS)にも、近々登場するようで
またまた、テレビ番組チェ〜〜ック!の楽しみが増えました。

たぶん、愛知万博には行かないと思うけれど
スペイン公式パビリオンのタパス・バーにはちょっと興味があるし、
6月から豊田美術館で開催されるガウディ・ダリ・ミロの展覧会にも
足を運んでみたい気がします。
春風とともにスペインの風も、そよそよ吹き始めるかな?
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by kimamaspain | 2005-03-09 13:18 | スペイン
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ぱっと見、かぼちゃの天ぷらに見えますが、
これ、アボカドです。
ちょうど食べ頃で、硬くはなかったのですが
どうしても天ぷらで食べてみたくて…。

いわゆるフリッター。
卵白を使わず、ふわっと揚げるには、
炭酸入り(コンガス)の水を使うといいんだそうです。
知ってた〜?(と、自慢)(^^;)

でも、ペリエみたいなお水は常備してなく…。
で、なんかないかな〜と冷蔵庫を見れば
発泡酒(ビール)があるじゃないですか。
ちょうど冷えてて、いい感じ(笑)
なので、この発泡酒で粉を溶くことにしました。
(ビール揚げっていうのもあるしね)

「コツのいらない天ぷら粉」(これ便利!)の中に入れると、
シュワシュワと泡立つ、泡立つ!
クリーミーな泡が、あっというまに粉と一体になり
ぷつぷつと小さな気泡入りの衣になります。
アボカドをくぐらせて、オイルの中へ。

うわ〜、衣がふわっとふくらんで、
あっという間にさくさく状態だ〜!

揚げたては、かすかにビールの香りがします。
でもそうと知っていなければ気づかないほどの
ほんのりさ。当然、アルコール分は飛んでます。

ちょっと塩をつけて口に含むと、おおお〜〜〜!
とろっとして、まるでチーズの天ぷらです。
(カマンベールチーズをさっぱりさせた感じ)
なんでしょう、このうまさは・・・(絶句)

ってことで、初アボカド・フリートスは
大大大成功なのでした。

ちなみに、後ろに写っているのは、マイブームの白ねぎ。
こちらは、やはりじっくり火を通したほうが旨みは増すようで、
ま、可もなく不可もなくでした。(^^;)
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by kimamaspain | 2005-03-08 01:27 | 料理
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神楽坂のスペインバル「エル・カミーノ」の
メニューにあったアボカドのアンチョビサラダ。
あれを参考に作ってみました。

まず、アボカドを薄切りにして、扇形に並べ
アンチョビのフィレを細く切ってのせます。
その上から、アンチョビを漬けていたオイルをかけ
ミニトマトのみじん切りを散らして出来上がり〜。

って、これじゃ、作ったというより盛っただけですね。
でも、この組み合わせが、なかなかグー!
アンチョビだけの塩気で、さっぱりと食べられました。

そのままでもいいし、パンに乗っけて食べてもいいし・・・。
うん、うまうま。
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by kimamaspain | 2005-03-07 15:33 | 料理