愛と愉しみのスペイン料理

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2008年11月20日(木)はボージョレー・ヌーボー解禁日。
それに合わせて、ジョルジュ デュブッフのヌーヴォーとお料理を楽しもう
というイベント「ノベンバーフェスト2008」がリビエラ青山でありました。

ジョルジュ デュブッフ飲み放題もさることながら、料理クリエーターの
狐野扶実子さんと、鈴木康司シェフのお料理が味わえるとあっては、
スペイン料理がどうのこうのなんて言っていられません。
これは行かねば、食べなければ!
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サントリー主催の「ノベンバーフェスト2008」は、20日から22日にかけて
昼・夜5回あり、わたしが参加したのは11月20日の夜の部。
参加者は150人ほどいたでしょうか。
ジョルジュ デュブッフの赤3種、ロゼ、白の5種類のヌーボーとともに
ビュッフェスタイルでいただきました。

料理の説明を聞き損なったり、食べ損なったりで、正確に覚えては
いないのですが、印象に残ったお二人のお料理を3品ずつ
ピックアップしてご紹介しますね。(単なる見せびらかし?)
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今回面白かったのは、ボジョレーヌーヴォー2008にちなんで、
それをイメージしたお料理が1品ずつ含まれていたこと。
このラベル(エチケット)、よーく覚えておいてくださいね。
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では、料理クリエーターの狐野扶実子さんのお料理から。

狐野さんといえば、VIP相手の出張料理人として活躍した後、
「フォション」のエグゼクティブ・シェフをされてた方。
TBSの「情熱大陸」で見て以来、一本筋の通った生き方・考え方が
なんて素敵なのだろうと、実は密かにあこがれておりました。
当日、会場にいらっしゃいましたが、モデルさんか?と思うほど
背筋がピンと伸びていて、かっこよかったんですよ。
(人は自分に無い物を求めるのでしょうか・・・)

狐野さんのコンセプトは「ボジョレー・パリ・トーキョー」。
料理のインスピレーションを求めてパリに行き、東京でレシピを
完成させたというものです。パリの粋な空気もまとっているかな?

1品め
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ボジョレーヌーヴォー2008のラベルをイメージして

ラベルは赤と金の柄模様の中央に、白い卵のような楕円が描かれていますね。
そのイメージから、うずらの卵と大豆の卵ともいうべき枝豆を入れたそう。
それに発芽したスプラウトを添えて・・・。発想が豊かですね。

それぞれ素材の旨味が損なわれないように仕上げてあり、
口に含んで初めて、個々の味が合体して新しい味が生まれる感じです。
見た目もなんとなく、ラベルのイメージで、なるほど〜と
絵解きのような楽しさでした。まさにヌーボー。

2品め
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ソーセージのポシェとグラタン・ド・フィノア

ソーセージを香草とワインを入れたお湯でポシェ(ゆでる)したものは
ほんのりとワインと香草の香りがします。
普通のソーセージでも、こうすることでぐっと風味豊かになりますね。
ポテトグラタンも、ミルクが染みこんだシンプルな優しい味で、
「ロートレックの料理書」で紹介されていたレシピを思い出しました。
ん〜、どちらもなんとなく、パリのぬくもり(笑)

3品め
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デュブッフさんお気に入りの地元レストラン「ル・セップ」風鴨のテリーヌと
ロゼット風サラミ、黄パプリカのピクルスと野菜を添えて


これはジョルジュ デュブッフのワインに合わせるなら、
やはり地元の食材をということで、出てきたお料理。
サラミはくせがなく、ぎゅっと引き締まったまろやかな味わいで、
フレッシュなヌーボーによく合いました。

グラスに入った野菜は、そのままのものとピクルスになったものがあり、
ちょうどいい漬かり具合。どれもしゃきしゃき感があって新鮮です。
いいものは余計な手を加えず、カジュアルに味わうのがいいみたいです。

ほかに「シェーブル風味のグージェール」(食べ損なった!)もありました。

対する、鈴木康司シェフは(別に対決じゃないですが)
「リストランテ・ヒロ」の料理長を経て、現在「リビエラ青山」のグランシェフ。
調理場では厳しいのでしょうが、会場では始終にこやかに対応されていて、
謙虚で温厚なお人柄がうかがえました。

コンセプトは「旬の素材の協奏曲」。
日本全国の旬の新鮮な食材を使った華やかなイタリアンです。

1品め
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ボジョレーヌーヴォー2008のエチケット
 〜高知産フルーツトマトとモッツァレラチーズ〜


これはもう、見た目そのままラベルのイメージですね。
金箔がまぶしいほどに輝いて、ゴージャス!
お祝い事にふさわしい華やかさで目をひきます。
会場に運ばれてきたとき、思わず「おお!」と声が上がったほど。

モッツァレラの下には、フルーツトマトが敷かれています。
通常の5倍というトマトの甘さに、うっとりでした。

2品め
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魚介とフルーツのサラダ フランボワーズ風味

これがまた美しくも豪華なサラダで、フルーツと刺身が
こんなにマッチするのかと、驚いた1品です。
プリプリのえびまでフルーティ。
生のフランボワーズが散りばめられていましたが、
ドレッシングにも、フランボワーズビネガーが使われていて
全体をうまく調和させていたのでした。調味料は大事ですね。

3品め
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北海道うにのスパゲティーニと
秋刀魚のシチリア風スパゲティー


うにを贅沢に使ったスパゲティーニは濃厚なクリームが
アルデンテの麺にからまり、白のヌーボーにぴったり。
秋刀魚は特有の臭みはなく、ワタが入っているのか
香草使いによるものなのかわかりませんが、微かなほろ苦さが、
セレクションプリュス2008とよく合いました。

ほかに、
5種類の煮込みで和えたタリアテッレ
フランス産ビゴール豚の低温ローストと焼き野菜
があったようです。(うう、食べ忘れ!)
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そうそう、忘れちゃいけません。デザートもありました。
狐野さんはボジョレーヌーボーをそのままソルベにし、
鈴木シェフはいちじくをヌーボーで煮てコンポートにしていました。

どちらも、ヌーヴォーをたっぷり使ったもので、まことにフルーティ。
ヌーヴォーは渋みがないので、デザートにはぴったりですね。
アイスクリームやマセドニアなどにも、気軽に使うといいようです。

狐野さんのお料理からは、繊細かつカジュアルに、
素材を生かして、ワインの美味しさを引き立てるポイントを、
鈴木シェフのお料理からは、ドレッシングなりソースで全体をまとめ、
それにワインを合わせることで、料理自体を際立たせる方法を
教えていただいたような気がしました。

いずれにしても、軽やかな飲み口のヌーボーだからこそ、
魚介や野菜などとも合いやすく、ビネガーや香草づかいで
いろんなマリアージュが考えられるってことですね。

というわけで、大いに飲んで食べて愉しんだ「ノベンバーフェスト」。
ああ、なんて有意義で素敵な一夜だったのでしょう。
ワインのある食卓って、ほんっと素晴らしい!(笑)

<参考リンク>
ジョルジュ デュブッフ ボジョレーヌーヴォー2008サイト
サントリートピックス ブログ

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by kimamaspain | 2008-11-23 14:51 | ワインイベント